Negerikami.id – Bagi sebagian orang, tempoyak mungkin terdengar seperti makanan yang “aneh”: daging durian matang sengaja diasinkan lalu dibiarkan mengalami fermentasi. Aromanya tetap kuat, tetapi rasanya berubah menjadi asam dan gurih. Justru proses inilah yang membuat tempoyak menjadi salah satu kuliner tradisional yang menarik dari kawasan Melayu.
Yang lebih mengejutkan, tempoyak bukan sekadar eksperimen masyarakat terhadap durian. Direktorat Warisan dan Diplomasi Budaya mencatat Tempoyak Palembang sebagai karya budaya dari Sumatra Selatan, dengan proses pembuatan yang memanfaatkan durian matang dan garam, kemudian menyimpannya selama kurang lebih tiga hari. (Kebudayaan)
Di balik rasanya yang khas, terdapat cerita tentang cara masyarakat menghadapi melimpahnya hasil durian, teknik pengawetan tradisional, dan perjalanan kuliner Melayu yang melintasi berbagai wilayah Sumatra.
1. Durian Justru Sengaja Difermentasi
Ini fakta pertama yang sering membuat orang salah paham. Tempoyak memang dibuat dari durian, tetapi durian tersebut sengaja difermentasi, bukan dibiarkan membusuk begitu saja.
Dalam dokumentasi resmi Warisan Budaya Takbenda, daging durian matang dipisahkan dari bijinya, kemudian diberi garam dan disimpan dalam wadah selama sekitar tiga hari. Proses tersebut menghasilkan perubahan rasa dan aroma yang menjadi karakter utama tempoyak. (Kebudayaan)
Jadi, istilah “durian basi” tidak sepenuhnya tepat. Fermentasi merupakan proses pengolahan pangan yang memang disengaja dan memiliki tujuan tertentu.
Perubahan rasa tersebut juga membuat tempoyak berbeda dari daging durian segar. Rasa manis yang biasanya dominan pada durian berubah menjadi lebih asam dengan aroma fermentasi yang khas.
2. Awalnya Berkaitan dengan Durian yang Melimpah
Ada alasan praktis mengapa masyarakat mengembangkan olahan seperti ini.
Direktorat Warisan dan Diplomasi Budaya menjelaskan bahwa pengolahan durian menjadi tempoyak didasari kondisi ketika hasil durian melimpah. Daripada seluruh buah hanya dikonsumsi dalam keadaan segar, masyarakat mengolahnya menjadi produk fermentasi yang dapat digunakan kemudian. (Kebudayaan)
Ini menunjukkan kecerdikan masyarakat tradisional dalam mengelola bahan pangan lokal. Ketika teknologi pendinginan belum seperti sekarang, fermentasi menjadi salah satu cara untuk mengubah bahan makanan dan memperpanjang pemanfaatannya.
Dengan kata lain, tempoyak bukan hanya soal rasa. Ia juga memperlihatkan hubungan antara manusia, musim panen, dan kemampuan memanfaatkan sumber pangan yang tersedia di lingkungan sekitar.
3. Tempoyak Bukan Milik Satu Meja Makan
Tempoyak dikenal luas di kawasan budaya Melayu dan memiliki berbagai penggunaan di sejumlah daerah.
Dalam dokumentasi Tempoyak Palembang, olahan ini dapat digunakan sebagai bahan atau pelengkap berbagai hidangan, termasuk sambal tempoyak, ikan masak tempoyak, pindang patin tempoyak, dan brengkes tempoyak. (Kebudayaan)
Di sinilah tempoyak menjadi menarik secara budaya. Satu bahan dasar dapat memiliki cara pengolahan dan penyajian berbeda ketika masuk ke dapur masyarakat yang berbeda.
Kawasan Palembang sendiri berada dalam lingkungan budaya Batang Hari Sembilan, jaringan sungai yang secara historis menjadi jalur penting perkembangan masyarakat dan budaya Sumatra Selatan. Indonesia.go.id mencatat bahwa jaringan Sungai Musi dan delapan anak sungainya turut membentuk perkembangan budaya Palembang dan wilayah sekitarnya. (indonesia.go.id)
4. Rasanya Berubah Total Setelah Fermentasi
Kalau durian segar identik dengan rasa manis dan tekstur lembut, tempoyak menawarkan pengalaman yang berbeda.
Fermentasi membuat karakter rasa durian berubah. Rasa asam menjadi lebih menonjol sehingga tempoyak sering digunakan bersama bumbu dan bahan makanan lain, terutama ikan.
Perubahan tersebut bukan sesuatu yang terjadi secara kebetulan. Fermentasi pangan melibatkan aktivitas mikroorganisme yang dapat menghasilkan perubahan pada rasa, aroma, tekstur, dan tingkat keasaman.
Penelitian mengenai pangan fermentasi Indonesia juga menunjukkan pentingnya bakteri asam laktat dalam berbagai produk tradisional. Salah satu publikasi pada jurnal BRIN membahas bakteri asam laktat pada pangan fermentasi Indonesia dan mencantumkan penelitian mengenai isolat bakteri asam laktat dari tempoyak asal Jambi. (Ejournal Portal)
Artinya, di balik rasa khas yang terasa sederhana, terdapat proses biologis yang cukup menarik.
5. Tempoyak Adalah Bukti Kuliner Bisa Menyimpan Sejarah
Tempoyak memperlihatkan bahwa makanan tradisional tidak muncul begitu saja. Ada kebutuhan, lingkungan, bahan pangan, teknik pengolahan, dan kebiasaan masyarakat yang membentuknya.
Kawasan Melayu di Sumatra sendiri memiliki sejarah interaksi budaya yang panjang. Indonesia.go.id mencatat bahwa budaya Palembang berkembang melalui hubungan antarmasyarakat dan jalur perdagangan, dengan pengaruh Arab, Cina, Minang, dan Jawa yang terlihat dalam berbagai aspek kehidupan, termasuk kuliner. (indonesia.go.id)
Dalam konteks tersebut, tempoyak dapat dilihat sebagai bagian dari kekayaan kuliner yang berkembang dalam lingkungan budaya Melayu, bukan sekadar makanan unik berbahan durian.
Yang menarik, makanan yang dahulu berangkat dari kebutuhan memanfaatkan hasil panen kini justru menjadi bagian dari identitas kuliner daerah.
Kenapa Banyak Orang Menganggap Tempoyak Aneh?
Jawabannya sederhana: fermentasi mengubah cara kita mengenali makanan.
Bagi orang yang terbiasa makan durian segar, aroma asam dan rasa fermentasi mungkin terasa asing. Namun bagi masyarakat yang sudah mengenalnya sejak lama, karakter tersebut justru menjadi daya tarik.
Di sinilah kuliner tradisional sering kali berbeda dengan tren makanan modern. Tidak semua makanan dibuat untuk langsung disukai semua orang. Sebagian membutuhkan kebiasaan dan konteks budaya untuk benar-benar dipahami.
Tempoyak adalah contoh yang jelas. Keunikannya justru muncul karena masyarakat tidak berhenti pada cara menikmati durian yang paling umum.
Penutup
Tempoyak membuktikan bahwa durian tidak selalu berakhir sebagai buah segar, es krim, atau olahan manis. Melalui fermentasi, masyarakat Melayu mengubahnya menjadi bahan pangan dengan rasa, aroma, dan fungsi yang berbeda.
Lima fakta di atas memperlihatkan sisi lain tempoyak: dibuat melalui fermentasi yang disengaja, berkaitan dengan melimpahnya durian, digunakan dalam berbagai masakan, mengalami perubahan rasa karena proses fermentasi, serta menjadi bagian dari perjalanan budaya kuliner Melayu.
Pada akhirnya, makanan tradisional seperti tempoyak mengingatkan kita bahwa inovasi tidak selalu lahir dari dapur modern. Jauh sebelum istilah food innovation populer, masyarakat Nusantara sudah menemukan cara kreatif untuk memanfaatkan apa yang tumbuh di sekitar mereka.
Sumber Referensi
- Direktorat Warisan dan Diplomasi Budaya – Tempoyak Palembang https://kebudayaan.kemdikbud.go.id/ditwdb/tempoyak-palembang
- Indonesia.go.id – Batang Hari Sembilan, Ibu Suku dan Marga https://indonesia.go.id/ragam/budaya/ekonomi/batang-hari-sembilan-ibu-suku-dan-marga
- Jurnal Bioteknologi dan Biosains Indonesia – BRIN https://ejournal.brin.go.id/JBBI/article/view
- Direktorat Jenderal Kebudayaan – Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi https://kebudayaan.kemdikbud.go.id
