Negerikami.id – Semangkuk Coto Makassar mungkin terlihat sederhana: kuah berwarna cokelat, potongan daging dan jeroan, lalu ketupat atau buras sebagai pendamping. Namun begitu diseruput, karakter rasanya langsung terasa berbeda. Gurih, kaya rempah, dan memiliki aroma kuat yang membuat hidangan ini sulit disamakan dengan sup daging biasa.
Yang lebih menarik, sejarah makanan ini ternyata tidak sesederhana cerita yang sering beredar di internet. Balai Pelestarian Nilai Budaya Sulawesi Selatan menyebut awal mula terciptanya resep Coto Makassar tidak diketahui secara pasti. Justru ketidakpastian itu menjadi bagian penting dari cerita kuliner ini.
Coto Makassar kemudian ditetapkan sebagai Warisan Budaya Takbenda Indonesia pada 2015 melalui SK Nomor 186/M/2015. Status tersebut menempatkannya bukan hanya sebagai makanan populer, tetapi sebagai bagian dari warisan kemahiran tradisional masyarakat Sulawesi Selatan.
Lantas, apa yang membuatnya begitu istimewa?
1. Rahasia Kuahnya Ada pada Rempah, Bukan Sekadar Daging
Kalau hanya melihat bahan utamanya, Coto Makassar mungkin tidak terlihat berbeda dari hidangan berkuah lainnya. Daging sapi dan jeroan dimasak bersama bumbu, kemudian menghasilkan kuah yang gurih dan pekat.
Namun karakter utamanya justru muncul dari campuran rempah.
Indonesia Travel mencatat Coto Makassar dibuat menggunakan berbagai jenis rempah dalam jumlah banyak sehingga menghasilkan cita rasa yang kaya dan khas. Hidangan ini biasanya menggunakan daging sapi beserta sejumlah bagian jeroan yang dimasak hingga empuk.
ANTARA juga mencatat penggunaan bumbu seperti ketumbar, bawang putih, dan jintan dalam pengolahan Coto Makassar. Kombinasi tersebut membuat rasa kuah tidak berhenti pada gurih, tetapi memiliki aroma rempah yang lebih dalam.
Di sinilah letak kekuatannya.
Coto Makassar tidak mencoba membuat satu rasa menjadi dominan. Daging memberikan rasa gurih, rempah membangun aroma, sementara kuah menjadi pengikat seluruh unsur tersebut.
Hasilnya adalah makanan yang terasa sederhana ketika dilihat, tetapi kompleks ketika dimakan.
2. Jeroan Justru Menjadi Bagian Penting
Bagi sebagian orang, bagian paling mengejutkan dari Coto Makassar bukan rempahnya, melainkan penggunaan jeroan.
Balai Pelestarian Nilai Budaya Sulawesi Selatan mencatat bahwa masyarakat Makassar memiliki kemahiran mengolah jeroan kerbau menjadi makanan yang lezat. Dalam berbagai pesta adat masyarakat Makassar, seperti pernikahan, sunatan, dan memasuki rumah baru, hidangan coto juga ditemukan sebagai bagian dari sajian.
Fakta ini memperlihatkan bahwa jeroan tidak sekadar dianggap sebagai bahan tambahan.
Ia merupakan bagian dari tradisi pengolahan pangan yang telah lama dikenal masyarakat setempat.
Penggunaan bagian-bagian daging yang beragam juga memperlihatkan prinsip yang sering ditemukan dalam kuliner tradisional: tidak membuang bahan makanan yang masih dapat diolah menjadi hidangan bernilai.
Ketika dimasak dengan teknik dan bumbu yang tepat, bahan tersebut berubah menjadi makanan yang kemudian memiliki identitas daerah.
Karena itu, Coto Makassar tidak tepat dilihat hanya sebagai “sup daging dengan jeroan”. Ada pengetahuan memasak yang diwariskan di balik semangkuk hidangan tersebut.
3. Coto Makassar Punya Hubungan dengan Tradisi Sosial
Fakta ketiga justru membuat makanan ini lebih menarik.
Coto tidak hanya hadir ketika seseorang ingin makan. Dalam dokumentasi Balai Pelestarian Nilai Budaya Sulawesi Selatan, hidangan tersebut disebut hadir dalam berbagai kegiatan masyarakat, termasuk pernikahan, sunatan, dan memasuki rumah baru.
Artinya, makanan ini memiliki fungsi sosial.
Ia dapat menjadi bagian dari momen ketika keluarga berkumpul dan masyarakat berbagi makanan. Di sinilah kuliner tradisional berbeda dari makanan yang hanya dinilai berdasarkan rasa.
Sebuah makanan dapat menjadi penanda peristiwa.
Ketika Coto disajikan dalam sebuah acara keluarga, yang disantap bukan hanya kuah dan daging. Ada suasana berkumpul, tradisi menjamu orang lain, serta kebiasaan yang diwariskan dari generasi sebelumnya.
Karena itulah status Coto Makassar sebagai Warisan Budaya Takbenda menjadi penting. Pemerintah mencatatnya dalam domain kemahiran dan kerajinan tradisional, menunjukkan bahwa pengetahuan membuat dan mengolah makanan juga dapat menjadi bagian dari warisan budaya.
Mengapa Rasanya Sulit Dilupakan?
Ada alasan mengapa Coto Makassar bisa bertahan jauh dari kota asalnya.
Makassar sejak berabad-abad lalu merupakan kota pelabuhan dan pusat perdagangan yang menghubungkan berbagai kawasan. Pemerintah Kota Makassar mencatat bahwa bandar Makassar berkembang menjadi salah satu pusat perdagangan penting dan berhubungan dengan jaringan perdagangan regional maupun internasional.
Dalam lingkungan seperti itu, rempah bukan sekadar bahan dapur.
Pertemuan berbagai komunitas dan aktivitas perdagangan membuat Makassar memiliki sejarah kuliner yang kaya. Namun, menghubungkan satu per satu rempah Coto dengan pengaruh bangsa tertentu tetap membutuhkan bukti sejarah yang lebih spesifik. Karena itu, lebih aman mengatakan bahwa Coto berkembang dalam lingkungan budaya Makassar yang memang memiliki sejarah perdagangan dan penggunaan rempah yang kuat.
Coto kemudian keluar dari Sulawesi Selatan dan dikenal di berbagai daerah Indonesia. Indonesia Travel mencatat hidangan ini kini dapat ditemukan di luar daerah asalnya, meskipun menikmati Coto di Makassar tetap dianggap memberikan pengalaman yang berbeda karena banyak tempat masih mempertahankan karakter tradisionalnya.
Bukan Sekadar Kuliner Khas Makassar
Coto Makassar menunjukkan bagaimana makanan bisa menjadi bagian dari identitas daerah.
Kuahnya menyimpan pengetahuan mengenai rempah. Jeroannya menunjukkan kemampuan mengolah bahan pangan. Sementara kehadirannya dalam berbagai acara memperlihatkan fungsi sosial makanan tersebut.
Inilah yang sering hilang ketika kuliner tradisional hanya dibahas sebagai “makanan khas daerah”.
Makanan bukan sekadar resep.
Di dalamnya terdapat kebiasaan, keterampilan, ingatan keluarga, dan cara masyarakat merayakan sebuah peristiwa.
Penutup
Coto Makassar mungkin dikenal karena kuahnya yang kaya rempah, tetapi ceritanya jauh lebih besar daripada rasa.
Tiga fakta di atas memperlihatkan bahwa hidangan ini memiliki tiga kekuatan utama: rempah yang membangun karakter rasa, kemampuan mengolah daging dan jeroan, serta hubungan erat dengan kehidupan sosial masyarakat Makassar.
Yang paling menarik, sejarah awal resepnya sendiri belum dapat dipastikan secara tunggal. Balai Pelestarian Nilai Budaya Sulawesi Selatan secara terbuka mencatat bahwa asal mula resepnya tidak diketahui dengan pasti.
Mungkin justru di situlah daya tariknya.
Karena Coto Makassar bukan hanya cerita tentang siapa yang pertama kali membuatnya. Ia adalah cerita tentang bagaimana sebuah pengetahuan memasak diwariskan, dimakan bersama, dan akhirnya menjadi identitas sebuah daerah.
Semangkuk coto mungkin habis dalam hitungan menit. Tetapi tradisi di baliknya telah berjalan jauh lebih lama.
Sumber Referensi
- Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi – Data Warisan Budaya: Coto Makassar
https://budaya.data.kemdikbud.go.id/wbtb/objek/AA000164 - Balai Pelestarian Nilai Budaya Sulawesi Selatan – Coto Makassar, Sajian Khas Penggugah Selera
https://kebudayaan.kemdikbud.go.id/bpnbsulsel/coto-makassar-sajian-khas-penggugah-selera/ - Indonesia Travel – Sajian Coto Makassar
https://www.indonesia.travel/id/id/travel-ideas/gastronomy/coto-makassar
